טיפול במזון בעסקי המזון

לקוחות עסקי המזון מגיעים למקום לשם הנאה וסיפוק צורך, והדבר האחרון העולה בדעתם הוא הרעלת מזון ומחלות נלוות שונות, כגון כאבי בטן, הקאות ושלשולים. הסיבה העיקרית לכל התופעות האלה היא אי-שמירה על בטיחות המזון בעסק, קרי היגיינה ירודה של אחד העובדים, רמת ניקיון ירודה, שמירה ואחסון מזון בטמפרטורה לא תקנית, בישול לא נכון או פשוט מזון ברמת איכות נחותה.

המונח איכות מזון מכיל תכונות שונות ההופכות מזון לקביל, ובכלל זה מדדים סובייקטיביים כמו מראה המזון (גודל, צורה, צבע, ברק ואחידות), מרקם וכמובן טעם. מדדי איכות מדויקים יותר הם מדדים כימיים, פיזיקליים ומיקרוביולוגיים.

כאמור, איכות המזון חשובה לצרכנים בעיקר בשל הסכנה שבהרעלת מזון, אך גם בשל דרישות שעל בעל העסק לשמור כדי למלא את דרישות הצרכן – אם בשל צו דתי (אוכל  כשר), צו מצפוני (אוכל צמחוני או טבעוני) או בשל מגבלות בריאות (מזון ללא  סוכר או ללא גלוטן, תכולת ויטמינים ומינרלים, סיבים תזונתיים  וכולי).

ידיעת האמצעים ויישומם במטבח יכולים להשיג את המטרה. העקרונות הבסיסיים:

1.      נטילת ידיים במים חמים ובסבון לפני תחילת הטיפול בחומרי הגלם במטבח.

2.      נטילת ידיים במים חמים ובסבון בעת כניסה למטבח ולפני יציאה ממנו.

3.      קניית המזון תיעשה אך ורק מספק בעל רישיון יצרן ורישיון עסק.

4.      אישור וטרינרי חתום לבשר – תאריך קבלת הסחורה.

5.      טמפ' תקנית למזון: קפוא – לכל היותר °C18- ; מופשר או קר – לכל היותר °C5 ; חם – לכל היותר °C70.

6.      חלוקה למדורים.

תזרים העבודה במטבח נועד לכמה מטרות בסיס, ובהן קיצור זמני העבודה ושמירה על התקנות ועל הנהלים של משרד הבריאות. תקנות אלו נועדו למנוע זיהום סביבתי, ומתוכן נגזרת ההקפדה על הפרדה בין סוגי המזון בתוך המטבח:

·     מזון גולמי – בשר או עוף המגיעים מהספק או מהיצרן ושעדיין לא נעשה בהם שימוש. טיפול לא נכון יכול לגרום לזיהומים ולמחלות לאדם האוכל אותו. בשר מכיל ברובו חלבון המשמש קרקע להתרבות חיידקים. לכן אופן הטיפול בסוג זה של מזון הוא בדרך כלל בחום ממושך או גבוה המחסל את רוב החיידקים. ברקע תמיד מונח החשש שהמזון לא יעבור טיפול ושהוא יגיע ישירות ללקוח בדרכים שונות.

·         מזון בטיפול – תיבול, חיתוך, ערבוב, ובישול המזון, או שהייה ארוכה מדי מחוץ לתנאי הטמפרטורה התקינה. לדוגמה, מזון מבושל אפשר להחזיק רק עד שעתיים בטמפרטורת החדר. מעבר לזמן זה יש לזרוק אותו.

·         מזון נקי – מזון מוכן להגשה ולאכילה. קיים חשש שיתערבב עם מזון גולמי וכן עם מזון הנמצא בטיפול.

עיקרי דרכי הפעולה במטבח:

• ·         שמירה על ניקיון המטבח בכל רגע נתון.
• ·        שמירה על ניקיון הידיים, על ניקיון משטחי העבודה וכלי האוכל ושטיפתם במים חמים ובסבון לפני הכנת האוכל ולאחריה. חשוב מאוד להקפיד על כך הקפדה יתירה בהכנת בשר, עוף, דגים וביצים.
• ·         מדור נפרד לשטיפת פירות וירקות, פתיחת אריזות (עדיפות במחסן), הפשרת בשר / עופות, טיפול במזון גולמי.
• ·         קרש חיתוך נפרד מהירקות לבשר ולעופות. מומלצת הפרדה באמצעות צבעים ידועים ומוסכמים.
• ·         ניגוב ידיים וקרשי חיתוך באמצעות מגבות נייר.