מפעל "המזון" של חיינו

מאת: ז'אן קלוד מקס*

מעטים מאוד האנשים המכירים את עולם ייצור המזון לפני ולפנים, על כל היבטיו וגחמותיו. עולם מורכב זה של עסקי ייצור המזון – בין אם מדובר בקייטרינג ובין אם מדובר במפעל לתוספי מזון – כולם זקוקים לרישיון יצרן כדי שיוכלו לשווק כחוק את מרכולתם לציבור. עבודת הפיקוח של משרד הבריאות על עסקים מסוג זה היא שכיחה מאוד, נערכת חדשות לבקרים ואינה אקראית כפי שאולי היו מעוניינים להאמין כמה וכמה אנשים מהתחום. כאן אי אפשר לסמוך על המזל. כלומר, לאמירה כגון "אלַי ודאי לא יגיעו" אין תוקף כלל וכלל. הדרישות של משרד הבריאות עוד לפני פתיחת העסק הן מהמחמירות ביותר, וּבמידה רבה של צדק ושל הגיון. המטרה היא כמובן למנוע מקרים של הרעלת מזון בשל תנאי תברואה שאינם עומדים בתקני התברואה שנקבעו בחוק. עוד נשוב לכך בהמשך הכתבה.

לעתים קרובות עוסקת התקשורת בידיעות אודות תפיסות של מזון שפג תוקפו, מזון שלא אוחסן או שלא הובל בתנאי קירור נאותים, ובעיקר בשר שאינו עומד בתקנים המחמירים של השירותים הווטרינריים. חשיפתו של הבשר לטמפרטורות שאינן עומדות בדרישות המחמירות של התקן, ולוּ לזמן קצר, יכולה להביא ליצירת תרבית חיידקים הפוגעת באיכותו ועלולה לגרום קלקולי קיבה ואף מחלות קשות יותר. תחלואה במחלות הנגרמות בשל מזון שאינו בטוח היא בעיה קשה ביותר, ואין תמה אפוא שהמחוקק נותן עליה את הדעת. בכמה וכמה מדינות בעולם – בעיקר במדינות העולם השלישי – איכות המזון היא הסיבה העיקרית לתחלואה ולתמותה. תפקיד משרד הבריאות הוא כאמור לדאוג לכך שהמזון שהציבור צורך יהיה בטוח ולמנוע תחלואה מגורמי סיכון מיקרוביאליים או מגורמי סיכון כימיים העלולים להיות במזון.

כאשר אנו עוסקים במזון מדובר בעצם בשני תחומים עיקריים – מזון יבש ומשקאות. ואם לנסח זאת במילים אחרות, מדובר בעצם בכל מה שאנחנו מכניסים לפה – 24 שעות ביממה, שבעה ימים בשבוע. כולנו צרכנים של מזון, אלא שכמעט לכולנו אין הכלים המקצועיים לקבוע אם המזון או המשקה הבאים אל פינו אכן ראויים למאכל או לשתייה. כאן נכנס משרד הבריאות לתמונה, והוא אכן מקצה משאבים רבים לפיקוח במטרה מוצהרת לשמור עלינו, הצרכנים התמימים, שאינם מבינים ואינם יכולים לדעת באמת מה מתרחש מאחורי הקלעים של התעשייה הענקית הזו, המגלגלת מדי שנה כ-85 מיליארד שקלים (כולל ענף הייבוא). עבודת הפיקוח אמנם קפדנית, ועם זאת היא עושה כל שביכולתה כדי לא לחבל בייצור השוטף ולא לפגוע בצריכה היום-יומית. מדובר בעבודה סביב השעון, וככל שחולפות השנים אנו עדים להיותו של הפיקוח הדוק יותר ויותר.

אדם או ארגון המתכננים פתיחה של עסק בתחום המזון נדרשים לאישור המחלקה לבריאות הסביבה בלשכת הבריאות עוד בשלב התכניות של העסק, לפני תחילת העבודות להקמתו. לדוגמה, אדם המתכנן להקים מסעדה בתוך קניון או במבנה מסחרי קיים ופעיל (באזור שלפני כן היה בו עסק אחר ואפילו מסעדה מסוג שונה) – נדרש לקבל את אישור המחלקה לבריאות הסביבה בלשכת הבריאות לתכנית המפורטת לבית האוכל טרם הפיכת השטח למסעדה המיועדת. זאת במטרה לוודא שהתנאים התברואתיים הנדרשים לסוג העסק המבוקש אכן עומדים בתקנים. תנאים אלו יכולים להשתנות בהתאם לפעילות הספציפית של העסק.

העסקים המספקים מזון לאוכלוסייה הם כאמור רבים ומגוונים:

-          מפעלי ייצור מזון ובכלל זה קייטרינג – מפוקחים במשרד הבריאות על ידי שירות המזון הארצי.

-          מסעדות, עסקי אירוח לסוגיהם (מלונות, צימרים), מטבחים מוסדיים במפעלים, גני אירועים ואולמות שמחה, ירידי מזון, מכולות, מעדניות, אטליזים, מרכולים גדולים ואפילו שווקים – כל אלה מפוקחים במשרד הבריאות על ידי המחלקה לבריאות הסביבה.

עיקר פעילות המחלקה לבריאות הסביבה בתחום זה הוא בפיקוח תברואה בעסקים השונים שהוזכרו לעיל ובדיקה שהם אכן פועלים בהתאם לתנאי תברואה נאותים, כגון שימוש בחומרי גלם (ביצים, בשר, ירקות) ממקור בטוח, היגיינה, הפרדה בין מזון גולמי למזון מוכן ובין סוגי מזונות שונים, שמירה על טמפרטורה מתאימה של המזון, התאמת המבנה הפיזי לאופי הפעילות ועוד.

הפיקוח על ההפעלה השוטפת של העסק נעשה במשותף עם הרשות המקומית שבתחומה מצוי העסק ועל ידי מפקחי בריאות הסביבה במשרד.

נוסף על כך, המחלקה לבריאות הסביבה מנפקת חוות דעת ואישורים בתחומי התכנון והבנייה ורישוי עסקים ובכלל זה עסקי מזון:

-          טיפול בבקשות ומתן חוות דעת לבקשות להיתרי בנייה של מבנים המיועדים לשמש כעסקי מזון לסוגיהם.

-          מתן חוות דעת מקדמית לעסקים לפי בקשות של בעלי העסקים המעוניינים בחוות דעת כזו לפני שלב רישוי העסק.

-          אישור בקשות לרישיונות עסק (בהתאם לתהליך של חוק רישוי עסקים) דרך הרשות המקומית.

-          הצגת תנאים לרישיונות העסק. תנאים אלו קובעים את אופן התפעול של העסק ואת השיפורים שהוא נדרש לבצע בתוך פרק זמן מסוים.

עיקר ההתמקדות של משרד הבריאות הוא במפעלי המזון משום שתוצרתם מגיעה למספר גדול של פִּיות בהשוואה לענף המסעדנות. הרעלה בתחום הייצור יכולה לגרום נזק עצום לצרכנים, ודי אם נזכיר את הפרשה הטרגית של רמדיה, שגרמה לתחלואה ואף למקרי מוות בקרב תינוקות בישראל עקב היעדרו של ויטמין  B1בתרכובת צמחית של מזון לתינוקות. תינוקות רבים לחדרי המיון בבתי חולים בישראל עם ליקויים בהתפתחות  מערכת העצבים. בעקבות הפרשה נסגרה חברת רמדיה.

חידוש רישיון יצרן למפעלי ייצור מזון נדרש מדי שנה לצורך פיקוח מסיבי על החברות הללו. גם בענף המסעדנות קרו מקרים של הרעלות מזון, בעיקר באוכלוסייה הרגישה (מבוגרים ונשים בהיריון). לציבור הרחב אין כל דרך לדעת מה טוב עבורו ומה לא, ולכן ההסתמכות על משרד הבריאות היא מוחלטת.

תכנון מטבח בתעשיית המזון דורש ידע מעמיק על כל שרשרת המזון – מתהליך קבלת המזון ועד הוצאתו מהעסק. נדרשת מעורבותו של יועץ מזון המכיר היטב את המכלול בתחום. ניסיון בתחום ודאי שאינו מזיק. השירות הזה ניתן ממשרדי אדריכלים המתמחים בתחום המזון. המשרד מכין את התכניות האדריכליות ואף חותם כי אכן התהליך מתבצע כך בשטח. עבודת היועץ בשילוב אדריכל הרישוי מאפשרת לתכנן בצורה אופטימלית חלל גדול לפי מחלקות והפרדות כפי שדורש התקן, לתכנן את שטחי העבודה על פי מפרט אחיד ולהכין מראש פרשה טכנית כדי לקבל אפיון ראשוני אודות עסק המזון.

לסיכום, מצד אחד יש שיגידו כי הגורמים המנפיקים רישיון יצרן מגזימים בבקשות ובדרישות ואף גורמים להוצאות כספיות מיותרות לעסקים, שבסך הכול מבקשים להתפרנס בכבוד. ואילו מן העבר האחר יש להביא בחשבון שכל המהלכים הללו נועדו להגן על האזרח הקטן שאינו מכיר את תעשיית המזון ואינו בקיא בתהליך הכנתו מרגע כניסתו כחומר יבש ועד הגעתו למדפי הסוּפּר. שילוב של תכנון נכון העונה על דרישות משרד הבריאות מחד גיסא, ושל עבודה נכונה במהלך שרשור המזון מאידך גיסא – מאפשר תהליך תקני ובריא של המזון עד לכניסתו למערכת העיכול שלנו.

*ז'אן קלוד מקס הוא הנדסאי אדריכלות, מנכ"ל משרד אדריכלים "קלוד אדריכלות ועיצוב פנים" המתמחים בתחום הקמעונאי. בין שירותי המשרד רישוי עסקים, רישיון יצרן, היתרי בניה ועיצוב משרדים, תכנון ועיצוב מטבחים ומסעדות.