השמדת חיידקים במטבח

חיידקים קיימים בכל תהליכי העבודה במזון, ובכל שלב ושלב. גוף האדם ידוע כמזהם עיקרי בסביבתו, ולפיכך אין באפשרותנו להימנע מהם באופן מוחלט. עם זאת, יש בידינו הכלים והאמצעים לצמצם את כמות החיידקים למינימום האפשרי. השמדת חיידקים ומניעתם הן מחובתו הבסיסית של כל עסק המכבד את עצמו ואת לקוחותיו. ניקוי וחיטוי הם שתי הדרכים המקובלות והיעילות לשם כך:

ניקוי – באמצעות הסרת שאריות מזון בכלי המטבח המשמשים לשימוש חוזר. הסרת שומן ולכלוך באמצעים פיזיים: השרייה, גירוד ושפשוף בדטרגנטים לפני ההשריה ולאחריה.

חיטוי – הפחתה משמעותית של כמות האורגניזמים שנותרו לאחר הניקוי המסיבי לרמה בטוחה מבחינת הסיכון לבריאות הסביבה באמצעים פיזיים (כלי ריסוס מיועדים לשימוש עם מזון באופן ישיר) ובעזרת דטרגנטים המכילים חומרי חיטוי, אקונומיקה ואלכוהול (45% ומעלה). כלי בסיסי נוסף הוא הימנעות ממכירת בשר נא, מה שאומר בישול בחום של מעל טמפרטורה של 70 מעלות צלזיוס, שכן בטמפרטורה כזו אין יצורים המסוגלים לחיות. יתרון העיקור בחום הוא השמדה מוחלטת של כל המיקרואורגניזמים, כולל נבגים.

עיקור בחום יכול להיעשות בשימוש בחום "לח", כלומר חשיפת המזון לנוזל רותח הידוע בשמו גם כפִסטור. בארצנו החמה מכירים זאת מהחלב הביתי. משרד הבריאות קבע כי החלב מחויב לעבור פסטור חימום לטמפרטורה של 73 מעלות וקירור מהיר בתוך שתי שניות טרם אריזתו ומכירתו. שימוש נוסף לחום "לח" הוא בשימוש באדים בלחץ גבוה.

המכשיר הנפוץ ביותר לעיקור בחום לח הוא האוטוקלב בטמפרטורה 121 מעלות צלזיוס. סוג נוסף של עיקור הוא חום "יבש", כלומר העברת הציוד בלהבת אש. בשיטה זו ניתן לעקר מחטים או צנצנות לשימור מזון (ריבות, רטבים וכדומה). עיקור יכול להיות גם סוג של "קרינה", כלומר תהליך קר של הקרנה בקרינת גמא. מדובר בקרינה מייננת, שבה האנרגיה הגבוהה פוגעת בהתרבות של מיקרואורגניזמים. ידוע שההליך לעיקור באמצעות קרינה מייקר את עלות המוצר, אך עם זאת אנו מקבלים ביטחון מלא של מוצר סטרילי. חשוב לזכור כי הכנסת יד לכלי מעוקר מזהמת את המוצר ומהווה בסיס לתרבית של חיידקים.

על אף כל האמור לעיל, יש לשמור על תנאי היגיינה ברמה גבוהה בכל המחלקות של העסק. הדבר צריך לבוא לביטוי בכל סוג של עסק באשר הוא, דיפרנציאלית אך פרקטית. חשוב לזכור כי רוב הטכניקות להשמדת החיידקים פוגעות במזון מבחינה קולינרית, ולכן חשוב להבין את המשמעויות ולאזן את הדברים לרמה שהמוצר הסופי יהיה טעים, ועם זאת – וזה הדבר החשוב ביותר – יימנע מצב של הרעלת מזון בעסק.