תכניות עסק עבור כבאות אש

בין אם זו מסעדה או מספרה ובין אם זה בית אוכל או אפילו מבנה תעשייה גדול, לכל פריט רישוי המופיע בצו רישוי העסקים נדרש אישור מטעם מכבי האש.

תפקיד הכבאות בביקורת העסקים הוא למנוע מצב אפשרי לסיכון השוהים במקום במצב של שריפה או של התלקחות מקומית או סביבתית. הבדיקה מבוצעת על ידי ביקורת פיזית בשטח ומתן הערות ליישום בעסק. הדרישות ספציפיות ושונות מעסק לעסק בהתאם למהותו. בעלי העסק הם הנדרשים לשלם בעבור כל התוספות והשינויים במבנה. נוסף על כך, מכבי האש אף דורשים תכנית מפורטת של יועץ בטיחות אש. תכנית הבטיחות מבוצעת על גבי התכניות האדריכליות לרישוי שהכין האדריכל לשם הגשת הבקשה לרישיון עסק ברשות המוניציפלית (בעירייה או במועצה). בתכנית הבטיחות יופיעו כל הדרישות המינימליות כפי שהן מוגדרות על ידי מכבי האש. הן מתוכננות היטב ע"י יועץ הבטיחות ליישום של הלקוח בשטח. לאחר מכן עוברת התכנית לשירותי הכבאות לבדיקה קפדנית ולאישור מול מפקח בכיר. ייתכן מאוד ששירותי הכבאות יגיעו לשטח לביקורת, על פי הצורך שאותו הם קובעים, כדי לראות שהדרישות על גבי התכניות יושמו כראוי בשטח.

מה כוללת הרפורמה החדשה ברישוי בנייה?

הרפורמה החדשה בבנייה מטרתה להתמודד בצורה יעילה במשבר הדיור המתמשך, ויש האומרים שהיא נועדה לקצר באופן משמעותי את זמני ההמתנה אל מול גלגליה השוחקים של הביורוקרטיה בכל רשויות המקומיות. מרגע כניסת הרפורמה לתוקף יעניק משרד הפנים סמכויות לוועדות המקומיות, ובכך יתקצר לאין ערוך התהליך הביורוקרטי של אישור התכניות.

נוסף על כך, עבודות בנייה קטנות, כגון שערים, גדרות, דודי שמש ופרגולות – עבודות אלו לא יהיו זקוקות עוד להיתר בנייה. ואילו עבודות גדולות יותר – יקוצר זמנן באופן משמעותי. והיה והתיק לא יטופל כראוי מצד הרשות (כלומר בפרק הזמן שנקבע) – הבקשה תיחשב לאלתר כהיתר בנייה כדין.

בעת התהליך ברפורמה החדשה יחולו שינויים גם במסלולי הרישוי בגופים המוניציפליים – בעיריות, במועצות המקומיות ובמועצות האזוריות.

פטור מוחלט מרישוי בנייה – להלן:

1. מחסן עד 6 מ"ר.
2. פרגולה עד 50 מ"ר.
3. גגונים וסוככים.
4. גדר עד גובה 1.5 מ"ר.
5. התאמות נגישות.
6. צובר גז.

חשוב לעמוד בהגבלת החוק לתכנון ובנייה ולעמוד בתנאים לקבלת היתר, זאת אומרת שניתן לבצע את כל התוספות שהוזכרו לעיל בכפוף לתכנית בניין ערים ברשות הרלוונטית, כלומר בתכנית המתייחסת ספציפית למגרש ובהתאם לחוקים. לאחר ביצוע הפעולה יש להתריע בפני הרשות על אודות התוספת בתוך פרק זמן סביר.

ייפתח מסלול מקוצר של עד 45 יום למקרים הבאים:

1. תוספת בנייה של עד 25 מ"ר – מעל שטח של 12 מ"ר נדרש מרחב מוגן.
2. בנייה על גגות – בשטח של עד 40 מ"ר.
3. הוספת מרפסת.
4. סגירת מרפסת.
5. הוספת מעלית במבנה קיים.
6. פרגולה מבטון.

לכל שאר ההיתרים יקוצר זמן הרישוי לעד 90 יום בלבד.

שים לב! והיה ולא תינתן תשובה עד למועד שנקבע, תגולגל האחריות לרשות המוניציפלית ויתקבל אישור אוטומטי לתושב. כלומר, עצם הבקשה ייחשב להיתר על סמך תאריך המסירה.

משרד קלוד אדריכלים "אדריכל בראשון לציון" מכיר היטב את חוק תכנון ובנייה. אנו נשמח לתת לך ייעוץ ראשוני טלפוני חינם.

הערה: אין להסתמך על המידע שנמסר במאמר זה כייעוץ או כעצה משפטית עבור תכנון נכסים.

מהו רישיון עסק? ומדוע חלה חובה על עסקים טעוני רישוי להגיש בקשה לרישוי?

כל אדם המנהל ומפעיל עסק שמופיע בצו רישוי עסקים חייב להגיש בקשה לרישיון עסק. רישיון העסק ניתן לאדם המנהל את העסק, ולא לעסק עצמו. הטעות הזאת היא טעות נפוצה בקרב בעלי העסקים שמוכרים עסקים, וזה המקום להדגיש את עיניו של קורא שורות אלו במספר עובדות פשוטות:
1. רישיון העסק יכול להינתן לאדם יחיד או לחלופין למספר שותפים ועל שם חברה, אך בניגוד מוחלט למיתוסים בנושא – רישיון העסק מוענק לאדם ואינו ניתן להעברה החל מהרגע שבו מבוצעת מכירת העסק, הוחלפו השותפים, שונה גודל העסק, עבר שינוי ייעוד וכולי. הרישיון אינו תקף מרגע שבעל העסק הרשום יוצא ונדרש על פי חוק רישוי עסקים להגיש בקשה לרישיון עסק חדש.

2. כל נושא חידוש העסק משתנה אף הוא במקרה שהעסק מתנהל ללא שינוי מהות או שטחים. קיימת אפשרות – ברשויות מסוימות לעיתים מוגדר בחוק עזר עירוני – להגיש בקשה זהה ובה פרטי רישוי שונים, אך אם עושים שינוי, ולוּ הקטן ביותר, מבחינת העמדת ציוד בעסק – יש להגיש בקשה חדשה ויש להיעזר באדריכל לצורך ההגשה, כאשר מגישים בקשה חדשה יחולו כל התקנות החדשות של משרד הבריאות וגופים מאשרים אחרים על העסק החדש - חשוב לזכור זאת.

כל עסק אשר מופיע בצו רישוי עסקים חובה להגיש בקשה לרישוי עסקים

מתוך תוקף חוק רישוי העסקים 2012 וחוק תכנון ובנייה, על כל העסקים החדשים הרשומים בצו רישוי העסקים חובה להגיש בקשה לרישיון עסק. הפיקוח על העסקים הנ"ל כפוף לצו ומנוהל על פיו. בצו מסומן מיהם הגורמים המאשרים את רישיון העסק, והדבר נעשה על פי פריטי הרישוי האחידים והשונים המופיעים בצו והערות הכפופות לחוק. המפרט האחיד קיים גם ב"ממשל זמין" של משרד הפנים וניתן למצוא את הדרישות של כל גורם מאשר לפי סוג, תחום וקטגוריית העסק. כך יוכל היזם להעריך בשלב הראשוני, טרם פתיחת העסק, מהי העלות שתידרש ממנו לפתיחה של העסק וכמה השקעה ראשונית יצטרך על מנת להפעיל את העסק.

הנחיות בנוגע לטיפול במזון

לא מעט עסקים פותחים את שעריהם ללקוחות מבלי לדעת כיצד יש לפעול וכיצד יש לטפל במזון. לעתים המזון עלול להיות רגיש לשינויים סביבתיים ובלא טיפול ראוי אף להביא לידי הרעלת מזון. הדבר הראשון והחשוב מכל שיש לוודא ולהפנים בעסקי המזון הוא כי המזון וכל חומרי הגלם המתקבלים בעסק, יגיעו מספקים שהם בעלי רישיון יצרן ורישיון עסק בר-תוקף.

חשוב לזכור מספר דברים בנוגע לטיפול במזון:

• אחזקת מזון – מזון המוצג בויטרינה ראווה הנגישה לציבור יוחזק בתנאי קירור נאותים ועל פי דרישות הניקיון שקבע משרד הבריאות, ויישמר כך למניעת זיהום מזון ומפני חדירה של מזיקים פנימה. טמפרטורת התקן הנדרשת לצורך שימור המזון: מזון מופשר: 4 מעלות, מזון קפוא: 18- מעלות, מזון חם: לכל הפחות 65 מעלות.
• אחסון מזון במטבח – מזון יאוחסן על גבי מדפים הקלים לניקוי – מומלץ להשתמש בנירוסטה – שהתחתון בהם נמצא בגובה של 30 ס"מ לכל הפחות מעל הרצפה. כל המזון במדפים יסומן בצורה ברורה ואף יצוין תאריך הפתיחה של כל אריזה.
• הכנת המזון והטיפול בו – השטח היחיד שנועד להכנת המזון ולטיפול בו הוא המטבח, תוך כדי שמירה על מדורים נפרדים ועל מחלקות שונות בהתאם למזון הנמכר בעסק.
• פירות וירקות – יטופלו בכניסה למטבח. ניתן להגדיר מקום במחסן העסק ואף מחוצה לו.
• העובדים באזור המטבח – העובדים חייבים ללבוש בגדים בהירים ונקיים! על העובדים חלה החובה ללבוש סינר ולחבוש כובע. חל איסור על העסקת עובד כאשר ישנם פצעים גלויים באזור הידיים והצוואר.
•  שמירת דגימת מזון – חלה החובה לשמור במסעדות ששטח הישיבה הוא מעל למאה מקומות ישיבה. על פי דרישת משרד הבריאות, יש לשמור דגימות לתקופת זמן של 48 שעות.
• פרשה טכנית – חובה לצרף לבקשה לרישיון העסק פרשה טכנית, המתארת באופן מפורט את תהליך העבודה במזון לאותו עסק ספציפי ונוסף על כך הפרטים הדרושים לפי תקנות משרד הבריאות.
•  העסקת יועץ בטיחות מזון – לבתי אוכל גדולים, כגון אולמות אירועים ובתי מלון, נדרשת העסקת יועץ מזון לפיקוח תברואה שוטף. משרד הבריאות הוא הקובע אם יש צורך בכך.

טיפול במזון בעסקי המזון

לקוחות עסקי המזון מגיעים למקום לשם הנאה וסיפוק צורך, והדבר האחרון העולה בדעתם הוא הרעלת מזון ומחלות נלוות שונות, כגון כאבי בטן, הקאות ושלשולים. הסיבה העיקרית לכל התופעות האלה היא אי-שמירה על בטיחות המזון בעסק, קרי היגיינה ירודה של אחד העובדים, רמת ניקיון ירודה, שמירה ואחסון מזון בטמפרטורה לא תקנית, בישול לא נכון או פשוט מזון ברמת איכות נחותה.

המונח איכות מזון מכיל תכונות שונות ההופכות מזון לקביל, ובכלל זה מדדים סובייקטיביים כמו מראה המזון (גודל, צורה, צבע, ברק ואחידות), מרקם וכמובן טעם. מדדי איכות מדויקים יותר הם מדדים כימיים, פיזיקליים ומיקרוביולוגיים.

כאמור, איכות המזון חשובה לצרכנים בעיקר בשל הסכנה שבהרעלת מזון, אך גם בשל דרישות שעל בעל העסק לשמור כדי למלא את דרישות הצרכן – אם בשל צו דתי (אוכל  כשר), צו מצפוני (אוכל צמחוני או טבעוני) או בשל מגבלות בריאות (מזון ללא  סוכר או ללא גלוטן, תכולת ויטמינים ומינרלים, סיבים תזונתיים  וכולי).

ידיעת האמצעים ויישומם במטבח יכולים להשיג את המטרה. העקרונות הבסיסיים:

1.      נטילת ידיים במים חמים ובסבון לפני תחילת הטיפול בחומרי הגלם במטבח.

2.      נטילת ידיים במים חמים ובסבון בעת כניסה למטבח ולפני יציאה ממנו.

3.      קניית המזון תיעשה אך ורק מספק בעל רישיון יצרן ורישיון עסק.

4.      אישור וטרינרי חתום לבשר – תאריך קבלת הסחורה.

5.      טמפ' תקנית למזון: קפוא – לכל היותר °C18- ; מופשר או קר – לכל היותר °C5 ; חם – לכל היותר °C70.

6.      חלוקה למדורים.

תזרים העבודה במטבח נועד לכמה מטרות בסיס, ובהן קיצור זמני העבודה ושמירה על התקנות ועל הנהלים של משרד הבריאות. תקנות אלו נועדו למנוע זיהום סביבתי, ומתוכן נגזרת ההקפדה על הפרדה בין סוגי המזון בתוך המטבח:

·     מזון גולמי – בשר או עוף המגיעים מהספק או מהיצרן ושעדיין לא נעשה בהם שימוש. טיפול לא נכון יכול לגרום לזיהומים ולמחלות לאדם האוכל אותו. בשר מכיל ברובו חלבון המשמש קרקע להתרבות חיידקים. לכן אופן הטיפול בסוג זה של מזון הוא בדרך כלל בחום ממושך או גבוה המחסל את רוב החיידקים. ברקע תמיד מונח החשש שהמזון לא יעבור טיפול ושהוא יגיע ישירות ללקוח בדרכים שונות.

·         מזון בטיפול – תיבול, חיתוך, ערבוב, ובישול המזון, או שהייה ארוכה מדי מחוץ לתנאי הטמפרטורה התקינה. לדוגמה, מזון מבושל אפשר להחזיק רק עד שעתיים בטמפרטורת החדר. מעבר לזמן זה יש לזרוק אותו.

·         מזון נקי – מזון מוכן להגשה ולאכילה. קיים חשש שיתערבב עם מזון גולמי וכן עם מזון הנמצא בטיפול.

עיקרי דרכי הפעולה במטבח:

• ·         שמירה על ניקיון המטבח בכל רגע נתון.
• ·        שמירה על ניקיון הידיים, על ניקיון משטחי העבודה וכלי האוכל ושטיפתם במים חמים ובסבון לפני הכנת האוכל ולאחריה. חשוב מאוד להקפיד על כך הקפדה יתירה בהכנת בשר, עוף, דגים וביצים.
• ·         מדור נפרד לשטיפת פירות וירקות, פתיחת אריזות (עדיפות במחסן), הפשרת בשר / עופות, טיפול במזון גולמי.
• ·         קרש חיתוך נפרד מהירקות לבשר ולעופות. מומלצת הפרדה באמצעות צבעים ידועים ומוסכמים.
• ·         ניגוב ידיים וקרשי חיתוך באמצעות מגבות נייר.

מהי הרעלת מזון ומהם הגורמים לה?

הרעלת מזון היא שם לתחלואה הנגרמת בשל קיומם של רעלנים במזון שנאכל. הרעלנים הם חומרים המופרשים על ידי  חיידקים. בשמם המלא הם מכונים אקזוטוקסינים, והם עלולים, בהתאם למבנה הכימי שלהם, לגרום לבחילות, להקאות ולשלשולים. הרעלת מזון היא למעשה תוצאת מפגש מערכת העיכול עם אוכל מקולקל. כאשר חיידקים מסוימים מתרבים הם עלולים לגרום למחלות ולהרעלת מזון. מדובר בסוג של דלקת בדרכי העיכול – הקיבה והמעי – דלקת שמקורה בזיהום של חיידקים, של וירוסים או של פרזיטים שמצאו את דרכם למזוננו. הרעלים נוצרו באוכל בתהליך חילוף החומרים של בשל תנאי אחסון או בישול לקויים. החיידקים המתינו בסבלנות, ולבסוף עשו את דרכם לצלחת שלכם ומשם לקיבתכם.

הרעלת המזון מלוּוה כאמור בדרך כלל בבחילות, בהקאות, בשלשולים או בשילוב של התופעות. יש שירגישו רע מיד לאחר הארוחה, ויש שירגישו את תוצאות ההרעלה עוד לפני שסיימו את ארוחתם. כאשר הסימפטומים של הרעלת המזון קורים בתוך זמן קצר (עד שש שעות), הטוקסין כבר שהה במזון טרם שנאכל, כלומר המזון היה מזוהם מלכתחילה. סימפטומים אלה כוללים לרוב הקאות, אך בדרך כלל אין הם מלוּוים בחום גבוה. הרעלות מזון כאלו נפוצות יחסית. כשמשך הדגירה ארוך יותר, האורגניזם נמצא במזון ומייצר את הטוקסין במעי. ההקאות שכיחות פחות, והסימפטומים הנפוצים הם כאבי בטן. בדרך כלל אין חום. כך או כך, גם אם ההרגשה הרעה מגיעה רק כעבור מספר רב של שעות – יש סיכוי גבוה שמדובר בהרעלת מזון.

חיידקים מתרבים במזון בשל הזנחה או זלזול, בעיקר בתנאים לא מבוקרים של טמפרטורה או של לחות. כאשר מקיימים תנאים תברואתיים תקינים, ניתן למנוע זאת, וברוב בתי העסק בעלי רישיון עסק הדברים אכן מתנהלים כך. רוב האנשים הלוקים בהרעלת מזון אינם זקוקים לטיפול תרופתי מאחר שהתסמינים חולפים בדרך כלל מעצמם. עם זאת, במקרים מסוימים נדרש טיפול אנטיביוטי או טיפול בנוזלים הניתנים דרך הווריד, בעיקר אצל חולים בסיכון גבוה או אצל חולים המצויים על סף התייבשות. תרופות נגד שלשול אינן מומלצות במקרים של הרעלת מזון. עם זאת, ייתכן שהרופא ישלח אתכם לבדיקת דם, שתן או תרבית צואה.

מי נמצא בסיכון להרעלת מזון?

בעיקרון – כולם. כל אחד עלול ללקות בהרעלת מזון אם יאכל אוכל מזוהם. רוב הסיכויים שכל אחד מקוראי שורות אלו חווה את התענוג המפוקפק לפחות פעם אחת בחייו עד כה.

ובכל זאת, יש קבוצות מועדות לפורענות שמערכת החיסון שלהם חלשה יותר. אותם אנשים פגיעים יותר להרעלת מזון ועלולים לפתח מחלה חמורה יותר, העלולה אף לגרום למוות. מדובר בתינוקות ובפעוטות, בנשים הרות ובעובריהן, בקשישים ובאנשים שמערכת החיסון שלהם מוחלשת בגלל מחלה כרונית, כגון סוכרת, מחלת כליות וכמה סוגי סרטן, ונציין כאן גם טיפולים מסוימים המחלישים את מערכת החיסון, כמו טיפולים למניעת דחיית איברים מושתלים.

מתי יש להגיש בקשה לרישוי עסקים?

כל עסק המופיע במהותו בצו לרישוי עסקים התשע"ג 2013 טעון רישוי. המשמעות היא כי  עליו לפעול על פי החוק  ולהגיש שרטוטים אדריכליים לרשות המוניציפלית, בין אם לעירייה ובין אם למועצה המקומית או האזורית שהעסק נמצא בתחומה. כדי לעבור את התהליך בבטחה יש להתייעץ עם בעל מקצוע המתמחה בתחום רישוי העסקים ומכיר היטב את התנהלות הרשויות, את ההליכים הנדרשים ואת הנפשות הפועלות. באופן כללי, הגשת בקשה למחלקת רישוי עסקים בתל אביב שונה מאוד מהגשת בקשה לרישיון עסק ברמת גן. אף על פי ששתי הרשויות קרובות פיזית, הכנת הבקשה לרישיון עסק בכל אחת מהן שונה מאוד זו מזו. ההשוואה הזו דומה למעשה לכל השוואה בין שתי רשויות אקראיות במרחב שבין ראשון לציון לחיפה.

השלבים האופטימליים בדרך לקבל רישיון העסק

·         בדיקת היתכנות לעסק.

·         עריכת מדידות בנכס והכנת תכנית העמדה לעסק.

·         הכנת כל המסמכים ותכניות לרישיון עסק להגשה לרשות המקומית.

·         ביקורת התברואן או המפקח האזורי.

·         ליווי בעל העסק לאורך בחינת הבקשה על ידי הגורמים שונים.

·         הנפקת תעודה לניהול רישיון עסק.

רישיון עסק לפאבים וּלמועדונים

■ פאב הוא מקום שבו עיקר הפעילות מתבטא בהגשת משקאות חריפים על רקע מוזיקה בעוצמה בינונית עד גבוהה. חלק ניכר מן העסק מתנהל בעמידה ולא בישיבה על כיסאות מסביב לשולחן.
■ לפאב יצורפו לעתים, פעילויות, שיש להן קשר לבתי אוכל ברמה של מזון פשוט עד מזנון, בית קפה או מסעדה.
■ לעתים משלב בר המשקאות הגשת מזון ורחבה המאפשרת גם מופעים וריקודים, והקהל יושב או עומד, לפי סוג העסק והמופע.
רמת היצירתיות ומנעד השילובים של משקאות משכרים, סוגי מזון שונים ומוזיקה – הוא רחב מאוד, וכל ניסיון לקבוע הגדרות חד-משמעיות נידון מראש לכישלון.
ידוע שלעסקים מסוג זה יש פוטנציאל גדול לחיכוך עם הסביבה ולגרימת מטרד לשכנים, ואשר על כן היערכותו של היזם להקמת העסק במקום הנכון ובדרך הנכונה תגדיל את סיכוייו של העסק לקבל רישיון עסק ולהצליח בלי להסתכסך עם הסביבה. הניסיון שהצטבר מלמד שלעסקי הפאבים והמועדונים יש מאפיינים מיוחדים המחייבים היערכות השונה מן ההיערכות לפתיחת עסקים אחרים כבר בשלב בחירת מקום העסק, וכמובן – בדרך התנהלותו.
על פאבים ומועדונים, כעסקים טעוני רישוי, חלה החובה להגיש בקשה לרישיון עסק לפאב / מועדון, ואין הדבר משנה כלל היכן ממוקם העסק. חשוב ביותר שבעל המקצוע המלווה את הפאב בדרכו לקבלת רישיון עסק יכיר היטב את עבודתו ואת היועצים המקצועיים שיש לצרף להכנת הבקשה. לדוגמה, לעתים יידרש מטעם הרשות המוניציפלית – העירייה, המועצה המקומית או המועצה האזורית – להגיש בנפרד נספח של התכנית לשירותי הכבאות, נספח בטיחות למשטרת ישראל, אישור משרד הבריאות, אישור המשרד להגנת הסביבה וכן הלאה.
על אופן ההגשה עצמו לעמוד בכל התקנות ובשלל הדרישות, לרבות בחוקי העזר העירוניים הקובעים היכן ניתן לפתוח את העסק, עד איזו שעה ניתן לפעול בו, מהו גבול עוצמת הרעש וכולי.

מתי יש להיעזר במעצב עסקים לתכנון המקום?

כאשר פותחים עסק חדש ישנם נושאים רבים הדורשים ליווי ותשומת לב. די אם נזכיר את הנושאים הבסיסיים, כגון ניהול הספקים, רכישות, עובדים, זמנים, חשבונות, כספים והרשימה עוד ארוכה.

נושא עיצוב העסק ומיתוגו צופן בחובו עולם ומלואו ואפשר לייחד לו ספרייה שלמה. אך יש כבר מי שלמדו מהספרים האלו וכיום יכולים לכתוב אותם בעצמם. ואכן, בכל מקרה של פתיחת עסק חדש יש להיעזר במעצב לצורך קבלת התכנון הראשוני, להדמיית המקום ולהתעסקות בעיקר. המעצב הוא האדם היכול להעניק לך מכלול שלם של שירותים, החל משלב התכנון והמיתוג ועד המלצות על בעלי מקצוע כאלה או אחרים לביצוע מדויק של העבודות בשטח.

עיצוב עסקים הוא תחום הדורש לא רק מקצועיות אלא גם ניסיון עשיר ומניפה רחבה של בעלי המקצוע  המיטביים, אותם בעלי מקצוע שבהם נסתייע ושעליהם נסמוך בשלב הביצוע. אשר על כן, בעת פתיחת עסק חדש יש להיעזר במעצב לעסקים. תפקידו הוא להגשים לך את החלום ולהעניק לך את מסלול ההמראה לעסק שחזיתַ בעיני רוחך ושעליו חלמת – עסק פורח וּמשגשג, שתוכל להתגאות ולהתפאר בו ושישיב לך בתוך פרק זמן מזערי את ההשקעה בו. הדבר אפשרי בהתערבותו של המעצב, שכן הוא בר-סמכא בנושא. הוא זה שיתכנן ויעצב בעבורך את החללים, ידאג לכל הנושאים –  גדולים כקטנים – ויעמוד בקשר מול בעלי המקצוע.

מפעל "המזון" של חיינו

מאת: ז'אן קלוד מקס*

מעטים מאוד האנשים המכירים את עולם ייצור המזון לפני ולפנים, על כל היבטיו וגחמותיו. עולם מורכב זה של עסקי ייצור המזון – בין אם מדובר בקייטרינג ובין אם מדובר במפעל לתוספי מזון – כולם זקוקים לרישיון יצרן כדי שיוכלו לשווק כחוק את מרכולתם לציבור. עבודת הפיקוח של משרד הבריאות על עסקים מסוג זה היא שכיחה מאוד, נערכת חדשות לבקרים ואינה אקראית כפי שאולי היו מעוניינים להאמין כמה וכמה אנשים מהתחום. כאן אי אפשר לסמוך על המזל. כלומר, לאמירה כגון "אלַי ודאי לא יגיעו" אין תוקף כלל וכלל. הדרישות של משרד הבריאות עוד לפני פתיחת העסק הן מהמחמירות ביותר, וּבמידה רבה של צדק ושל הגיון. המטרה היא כמובן למנוע מקרים של הרעלת מזון בשל תנאי תברואה שאינם עומדים בתקני התברואה שנקבעו בחוק. עוד נשוב לכך בהמשך הכתבה.

לעתים קרובות עוסקת התקשורת בידיעות אודות תפיסות של מזון שפג תוקפו, מזון שלא אוחסן או שלא הובל בתנאי קירור נאותים, ובעיקר בשר שאינו עומד בתקנים המחמירים של השירותים הווטרינריים. חשיפתו של הבשר לטמפרטורות שאינן עומדות בדרישות המחמירות של התקן, ולוּ לזמן קצר, יכולה להביא ליצירת תרבית חיידקים הפוגעת באיכותו ועלולה לגרום קלקולי קיבה ואף מחלות קשות יותר. תחלואה במחלות הנגרמות בשל מזון שאינו בטוח היא בעיה קשה ביותר, ואין תמה אפוא שהמחוקק נותן עליה את הדעת. בכמה וכמה מדינות בעולם – בעיקר במדינות העולם השלישי – איכות המזון היא הסיבה העיקרית לתחלואה ולתמותה. תפקיד משרד הבריאות הוא כאמור לדאוג לכך שהמזון שהציבור צורך יהיה בטוח ולמנוע תחלואה מגורמי סיכון מיקרוביאליים או מגורמי סיכון כימיים העלולים להיות במזון.

כאשר אנו עוסקים במזון מדובר בעצם בשני תחומים עיקריים – מזון יבש ומשקאות. ואם לנסח זאת במילים אחרות, מדובר בעצם בכל מה שאנחנו מכניסים לפה – 24 שעות ביממה, שבעה ימים בשבוע. כולנו צרכנים של מזון, אלא שכמעט לכולנו אין הכלים המקצועיים לקבוע אם המזון או המשקה הבאים אל פינו אכן ראויים למאכל או לשתייה. כאן נכנס משרד הבריאות לתמונה, והוא אכן מקצה משאבים רבים לפיקוח במטרה מוצהרת לשמור עלינו, הצרכנים התמימים, שאינם מבינים ואינם יכולים לדעת באמת מה מתרחש מאחורי הקלעים של התעשייה הענקית הזו, המגלגלת מדי שנה כ-85 מיליארד שקלים (כולל ענף הייבוא). עבודת הפיקוח אמנם קפדנית, ועם זאת היא עושה כל שביכולתה כדי לא לחבל בייצור השוטף ולא לפגוע בצריכה היום-יומית. מדובר בעבודה סביב השעון, וככל שחולפות השנים אנו עדים להיותו של הפיקוח הדוק יותר ויותר.

אדם או ארגון המתכננים פתיחה של עסק בתחום המזון נדרשים לאישור המחלקה לבריאות הסביבה בלשכת הבריאות עוד בשלב התכניות של העסק, לפני תחילת העבודות להקמתו. לדוגמה, אדם המתכנן להקים מסעדה בתוך קניון או במבנה מסחרי קיים ופעיל (באזור שלפני כן היה בו עסק אחר ואפילו מסעדה מסוג שונה) – נדרש לקבל את אישור המחלקה לבריאות הסביבה בלשכת הבריאות לתכנית המפורטת לבית האוכל טרם הפיכת השטח למסעדה המיועדת. זאת במטרה לוודא שהתנאים התברואתיים הנדרשים לסוג העסק המבוקש אכן עומדים בתקנים. תנאים אלו יכולים להשתנות בהתאם לפעילות הספציפית של העסק.

העסקים המספקים מזון לאוכלוסייה הם כאמור רבים ומגוונים:

-          מפעלי ייצור מזון ובכלל זה קייטרינג – מפוקחים במשרד הבריאות על ידי שירות המזון הארצי.

-          מסעדות, עסקי אירוח לסוגיהם (מלונות, צימרים), מטבחים מוסדיים במפעלים, גני אירועים ואולמות שמחה, ירידי מזון, מכולות, מעדניות, אטליזים, מרכולים גדולים ואפילו שווקים – כל אלה מפוקחים במשרד הבריאות על ידי המחלקה לבריאות הסביבה.

עיקר פעילות המחלקה לבריאות הסביבה בתחום זה הוא בפיקוח תברואה בעסקים השונים שהוזכרו לעיל ובדיקה שהם אכן פועלים בהתאם לתנאי תברואה נאותים, כגון שימוש בחומרי גלם (ביצים, בשר, ירקות) ממקור בטוח, היגיינה, הפרדה בין מזון גולמי למזון מוכן ובין סוגי מזונות שונים, שמירה על טמפרטורה מתאימה של המזון, התאמת המבנה הפיזי לאופי הפעילות ועוד.

הפיקוח על ההפעלה השוטפת של העסק נעשה במשותף עם הרשות המקומית שבתחומה מצוי העסק ועל ידי מפקחי בריאות הסביבה במשרד.

נוסף על כך, המחלקה לבריאות הסביבה מנפקת חוות דעת ואישורים בתחומי התכנון והבנייה ורישוי עסקים ובכלל זה עסקי מזון:

-          טיפול בבקשות ומתן חוות דעת לבקשות להיתרי בנייה של מבנים המיועדים לשמש כעסקי מזון לסוגיהם.

-          מתן חוות דעת מקדמית לעסקים לפי בקשות של בעלי העסקים המעוניינים בחוות דעת כזו לפני שלב רישוי העסק.

-          אישור בקשות לרישיונות עסק (בהתאם לתהליך של חוק רישוי עסקים) דרך הרשות המקומית.

-          הצגת תנאים לרישיונות העסק. תנאים אלו קובעים את אופן התפעול של העסק ואת השיפורים שהוא נדרש לבצע בתוך פרק זמן מסוים.

עיקר ההתמקדות של משרד הבריאות הוא במפעלי המזון משום שתוצרתם מגיעה למספר גדול של פִּיות בהשוואה לענף המסעדנות. הרעלה בתחום הייצור יכולה לגרום נזק עצום לצרכנים, ודי אם נזכיר את הפרשה הטרגית של רמדיה, שגרמה לתחלואה ואף למקרי מוות בקרב תינוקות בישראל עקב היעדרו של ויטמין  B1בתרכובת צמחית של מזון לתינוקות. תינוקות רבים לחדרי המיון בבתי חולים בישראל עם ליקויים בהתפתחות  מערכת העצבים. בעקבות הפרשה נסגרה חברת רמדיה.

חידוש רישיון יצרן למפעלי ייצור מזון נדרש מדי שנה לצורך פיקוח מסיבי על החברות הללו. גם בענף המסעדנות קרו מקרים של הרעלות מזון, בעיקר באוכלוסייה הרגישה (מבוגרים ונשים בהיריון). לציבור הרחב אין כל דרך לדעת מה טוב עבורו ומה לא, ולכן ההסתמכות על משרד הבריאות היא מוחלטת.

תכנון מטבח בתעשיית המזון דורש ידע מעמיק על כל שרשרת המזון – מתהליך קבלת המזון ועד הוצאתו מהעסק. נדרשת מעורבותו של יועץ מזון המכיר היטב את המכלול בתחום. ניסיון בתחום ודאי שאינו מזיק. השירות הזה ניתן ממשרדי אדריכלים המתמחים בתחום המזון. המשרד מכין את התכניות האדריכליות ואף חותם כי אכן התהליך מתבצע כך בשטח. עבודת היועץ בשילוב אדריכל הרישוי מאפשרת לתכנן בצורה אופטימלית חלל גדול לפי מחלקות והפרדות כפי שדורש התקן, לתכנן את שטחי העבודה על פי מפרט אחיד ולהכין מראש פרשה טכנית כדי לקבל אפיון ראשוני אודות עסק המזון.

לסיכום, מצד אחד יש שיגידו כי הגורמים המנפיקים רישיון יצרן מגזימים בבקשות ובדרישות ואף גורמים להוצאות כספיות מיותרות לעסקים, שבסך הכול מבקשים להתפרנס בכבוד. ואילו מן העבר האחר יש להביא בחשבון שכל המהלכים הללו נועדו להגן על האזרח הקטן שאינו מכיר את תעשיית המזון ואינו בקיא בתהליך הכנתו מרגע כניסתו כחומר יבש ועד הגעתו למדפי הסוּפּר. שילוב של תכנון נכון העונה על דרישות משרד הבריאות מחד גיסא, ושל עבודה נכונה במהלך שרשור המזון מאידך גיסא – מאפשר תהליך תקני ובריא של המזון עד לכניסתו למערכת העיכול שלנו.

*ז'אן קלוד מקס הוא הנדסאי אדריכלות, מנכ"ל משרד אדריכלים "קלוד אדריכלות ועיצוב פנים" המתמחים בתחום הקמעונאי. בין שירותי המשרד רישוי עסקים, רישיון יצרן, היתרי בניה ועיצוב משרדים, תכנון ועיצוב מטבחים ומסעדות.