השמדת חיידקים במטבח

חיידקים קיימים בכל תהליכי העבודה במזון, ובכל שלב ושלב. גוף האדם ידוע כמזהם עיקרי בסביבתו, ולפיכך אין באפשרותנו להימנע מהם באופן מוחלט. עם זאת, יש בידינו הכלים והאמצעים לצמצם את כמות החיידקים למינימום האפשרי. השמדת חיידקים ומניעתם הן מחובתו הבסיסית של כל עסק המכבד את עצמו ואת לקוחותיו. ניקוי וחיטוי הם שתי הדרכים המקובלות והיעילות לשם כך:

ניקוי – באמצעות הסרת שאריות מזון בכלי המטבח המשמשים לשימוש חוזר. הסרת שומן ולכלוך באמצעים פיזיים: השרייה, גירוד ושפשוף בדטרגנטים לפני ההשריה ולאחריה.

חיטוי – הפחתה משמעותית של כמות האורגניזמים שנותרו לאחר הניקוי המסיבי לרמה בטוחה מבחינת הסיכון לבריאות הסביבה באמצעים פיזיים (כלי ריסוס מיועדים לשימוש עם מזון באופן ישיר) ובעזרת דטרגנטים המכילים חומרי חיטוי, אקונומיקה ואלכוהול (45% ומעלה). כלי בסיסי נוסף הוא הימנעות ממכירת בשר נא, מה שאומר בישול בחום של מעל טמפרטורה של 70 מעלות צלזיוס, שכן בטמפרטורה כזו אין יצורים המסוגלים לחיות. יתרון העיקור בחום הוא השמדה מוחלטת של כל המיקרואורגניזמים, כולל נבגים.

עיקור בחום יכול להיעשות בשימוש בחום "לח", כלומר חשיפת המזון לנוזל רותח הידוע בשמו גם כפִסטור. בארצנו החמה מכירים זאת מהחלב הביתי. משרד הבריאות קבע כי החלב מחויב לעבור פסטור חימום לטמפרטורה של 73 מעלות וקירור מהיר בתוך שתי שניות טרם אריזתו ומכירתו. שימוש נוסף לחום "לח" הוא בשימוש באדים בלחץ גבוה.

המכשיר הנפוץ ביותר לעיקור בחום לח הוא האוטוקלב בטמפרטורה 121 מעלות צלזיוס. סוג נוסף של עיקור הוא חום "יבש", כלומר העברת הציוד בלהבת אש. בשיטה זו ניתן לעקר מחטים או צנצנות לשימור מזון (ריבות, רטבים וכדומה). עיקור יכול להיות גם סוג של "קרינה", כלומר תהליך קר של הקרנה בקרינת גמא. מדובר בקרינה מייננת, שבה האנרגיה הגבוהה פוגעת בהתרבות של מיקרואורגניזמים. ידוע שההליך לעיקור באמצעות קרינה מייקר את עלות המוצר, אך עם זאת אנו מקבלים ביטחון מלא של מוצר סטרילי. חשוב לזכור כי הכנסת יד לכלי מעוקר מזהמת את המוצר ומהווה בסיס לתרבית של חיידקים.

על אף כל האמור לעיל, יש לשמור על תנאי היגיינה ברמה גבוהה בכל המחלקות של העסק. הדבר צריך לבוא לביטוי בכל סוג של עסק באשר הוא, דיפרנציאלית אך פרקטית. חשוב לזכור כי רוב הטכניקות להשמדת החיידקים פוגעות במזון מבחינה קולינרית, ולכן חשוב להבין את המשמעויות ולאזן את הדברים לרמה שהמוצר הסופי יהיה טעים, ועם זאת – וזה הדבר החשוב ביותר – יימנע מצב של הרעלת מזון בעסק.

הפרדה מוחלטת בין מזון נקי למזון מזוהם

הפרדת כלים במטבח באמצעות צבעים לפי תקנים בין-לאומיים:

במטבח חם או קר הצבעים הם כדלהלן:

בהמות (בשר, כבש, ואף חזיר) גולמי – אדום            

בעלי כנף – צהוב 

דגים – כחול 

ניקוי ירקות / פירות – חום 

הכנת סלטים – ירוק 

מזון מבושל – לבן 

במטבח של מאפייה או של קונדיטוריה הצבעים כדלהלן:

בצקים – אדום 

חלבי מוגמר – כחול 

ניקוי ירקות / פירות – חום 

חיתוך ירקות / פירות – ירוק 

תוצר גלם מוכן – לבן 

רשימה זו תקפה באשר לכל הכלים במטבח, בעיקר בחלוקת קרשי חיתוך לפי צבעים.

לקריאת המאמר המלא

תכניות עסק עבור כבאות אש

בין אם זו מסעדה או מספרה ובין אם זה בית אוכל או אפילו מבנה תעשייה גדול, לכל פריט רישוי המופיע בצו רישוי העסקים נדרש אישור מטעם מכבי האש.

תפקיד הכבאות בביקורת העסקים הוא למנוע מצב אפשרי לסיכון השוהים במקום במצב של שריפה או של התלקחות מקומית או סביבתית. הבדיקה מבוצעת על ידי ביקורת פיזית בשטח ומתן הערות ליישום בעסק. הדרישות ספציפיות ושונות מעסק לעסק בהתאם למהותו. בעלי העסק הם הנדרשים לשלם בעבור כל התוספות והשינויים במבנה. נוסף על כך, מכבי האש אף דורשים תכנית מפורטת של יועץ בטיחות אש. תכנית הבטיחות מבוצעת על גבי התכניות האדריכליות לרישוי שהכין האדריכל לשם הגשת הבקשה לרישיון עסק ברשות המוניציפלית (בעירייה או במועצה). בתכנית הבטיחות יופיעו כל הדרישות המינימליות כפי שהן מוגדרות על ידי מכבי האש. הן מתוכננות היטב ע"י יועץ הבטיחות ליישום של הלקוח בשטח. לאחר מכן עוברת התכנית לשירותי הכבאות לבדיקה קפדנית ולאישור מול מפקח בכיר. ייתכן מאוד ששירותי הכבאות יגיעו לשטח לביקורת, על פי הצורך שאותו הם קובעים, כדי לראות שהדרישות על גבי התכניות יושמו כראוי בשטח.

מה כוללת הרפורמה החדשה ברישוי בנייה?

הרפורמה החדשה בבנייה מטרתה להתמודד בצורה יעילה במשבר הדיור המתמשך, ויש האומרים שהיא נועדה לקצר באופן משמעותי את זמני ההמתנה אל מול גלגליה השוחקים של הביורוקרטיה בכל רשויות המקומיות. מרגע כניסת הרפורמה לתוקף יעניק משרד הפנים סמכויות לוועדות המקומיות, ובכך יתקצר לאין ערוך התהליך הביורוקרטי של אישור התכניות.

נוסף על כך, עבודות בנייה קטנות, כגון שערים, גדרות, דודי שמש ופרגולות – עבודות אלו לא יהיו זקוקות עוד להיתר בנייה. ואילו עבודות גדולות יותר – יקוצר זמנן באופן משמעותי. והיה והתיק לא יטופל כראוי מצד הרשות (כלומר בפרק הזמן שנקבע) – הבקשה תיחשב לאלתר כהיתר בנייה כדין.

בעת התהליך ברפורמה החדשה יחולו שינויים גם במסלולי הרישוי בגופים המוניציפליים – בעיריות, במועצות המקומיות ובמועצות האזוריות.

פטור מוחלט מרישוי בנייה – להלן:

1. מחסן עד 6 מ"ר.
2. פרגולה עד 50 מ"ר.
3. גגונים וסוככים.
4. גדר עד גובה 1.5 מ"ר.
5. התאמות נגישות.
6. צובר גז.

חשוב לעמוד בהגבלת החוק לתכנון ובנייה ולעמוד בתנאים לקבלת היתר, זאת אומרת שניתן לבצע את כל התוספות שהוזכרו לעיל בכפוף לתכנית בניין ערים ברשות הרלוונטית, כלומר בתכנית המתייחסת ספציפית למגרש ובהתאם לחוקים. לאחר ביצוע הפעולה יש להתריע בפני הרשות על אודות התוספת בתוך פרק זמן סביר.

ייפתח מסלול מקוצר של עד 45 יום למקרים הבאים:

1. תוספת בנייה של עד 25 מ"ר – מעל שטח של 12 מ"ר נדרש מרחב מוגן.
2. בנייה על גגות – בשטח של עד 40 מ"ר.
3. הוספת מרפסת.
4. סגירת מרפסת.
5. הוספת מעלית במבנה קיים.
6. פרגולה מבטון.

לכל שאר ההיתרים יקוצר זמן הרישוי לעד 90 יום בלבד.

שים לב! והיה ולא תינתן תשובה עד למועד שנקבע, תגולגל האחריות לרשות המוניציפלית ויתקבל אישור אוטומטי לתושב. כלומר, עצם הבקשה ייחשב להיתר על סמך תאריך המסירה.

משרד קלוד אדריכלים "אדריכל בראשון לציון" מכיר היטב את חוק תכנון ובנייה. אנו נשמח לתת לך ייעוץ ראשוני טלפוני חינם.

הערה: אין להסתמך על המידע שנמסר במאמר זה כייעוץ או כעצה משפטית עבור תכנון נכסים.

מהו רישיון עסק? ומדוע חלה חובה על עסקים טעוני רישוי להגיש בקשה לרישוי?

כל אדם המנהל ומפעיל עסק שמופיע בצו רישוי עסקים חייב להגיש בקשה לרישיון עסק. רישיון העסק ניתן לאדם המנהל את העסק, ולא לעסק עצמו. הטעות הזאת היא טעות נפוצה בקרב בעלי העסקים שמוכרים עסקים, וזה המקום להדגיש את עיניו של קורא שורות אלו במספר עובדות פשוטות:
1. רישיון העסק יכול להינתן לאדם יחיד או לחלופין למספר שותפים ועל שם חברה, אך בניגוד מוחלט למיתוסים בנושא – רישיון העסק מוענק לאדם ואינו ניתן להעברה החל מהרגע שבו מבוצעת מכירת העסק, הוחלפו השותפים, שונה גודל העסק, עבר שינוי ייעוד וכולי. הרישיון אינו תקף מרגע שבעל העסק הרשום יוצא ונדרש על פי חוק רישוי עסקים להגיש בקשה לרישיון עסק חדש.

2. כל נושא חידוש העסק משתנה אף הוא במקרה שהעסק מתנהל ללא שינוי מהות או שטחים. קיימת אפשרות – ברשויות מסוימות לעיתים מוגדר בחוק עזר עירוני – להגיש בקשה זהה ובה פרטי רישוי שונים, אך אם עושים שינוי, ולוּ הקטן ביותר, מבחינת העמדת ציוד בעסק – יש להגיש בקשה חדשה ויש להיעזר באדריכל לצורך ההגשה, כאשר מגישים בקשה חדשה יחולו כל התקנות החדשות של משרד הבריאות וגופים מאשרים אחרים על העסק החדש - חשוב לזכור זאת.

כל עסק אשר מופיע בצו רישוי עסקים חובה להגיש בקשה לרישוי עסקים

מתוך תוקף חוק רישוי העסקים 2012 וחוק תכנון ובנייה, על כל העסקים החדשים הרשומים בצו רישוי העסקים חובה להגיש בקשה לרישיון עסק. הפיקוח על העסקים הנ"ל כפוף לצו ומנוהל על פיו. בצו מסומן מיהם הגורמים המאשרים את רישיון העסק, והדבר נעשה על פי פריטי הרישוי האחידים והשונים המופיעים בצו והערות הכפופות לחוק. המפרט האחיד קיים גם ב"ממשל זמין" של משרד הפנים וניתן למצוא את הדרישות של כל גורם מאשר לפי סוג, תחום וקטגוריית העסק. כך יוכל היזם להעריך בשלב הראשוני, טרם פתיחת העסק, מהי העלות שתידרש ממנו לפתיחה של העסק וכמה השקעה ראשונית יצטרך על מנת להפעיל את העסק.

הנחיות בנוגע לטיפול במזון

לא מעט עסקים פותחים את שעריהם ללקוחות מבלי לדעת כיצד יש לפעול וכיצד יש לטפל במזון. לעתים המזון עלול להיות רגיש לשינויים סביבתיים ובלא טיפול ראוי אף להביא לידי הרעלת מזון. הדבר הראשון והחשוב מכל שיש לוודא ולהפנים בעסקי המזון הוא כי המזון וכל חומרי הגלם המתקבלים בעסק, יגיעו מספקים שהם בעלי רישיון יצרן ורישיון עסק בר-תוקף.

חשוב לזכור מספר דברים בנוגע לטיפול במזון:

• אחזקת מזון – מזון המוצג בויטרינה ראווה הנגישה לציבור יוחזק בתנאי קירור נאותים ועל פי דרישות הניקיון שקבע משרד הבריאות, ויישמר כך למניעת זיהום מזון ומפני חדירה של מזיקים פנימה. טמפרטורת התקן הנדרשת לצורך שימור המזון: מזון מופשר: 4 מעלות, מזון קפוא: 18- מעלות, מזון חם: לכל הפחות 65 מעלות.
• אחסון מזון במטבח – מזון יאוחסן על גבי מדפים הקלים לניקוי – מומלץ להשתמש בנירוסטה – שהתחתון בהם נמצא בגובה של 30 ס"מ לכל הפחות מעל הרצפה. כל המזון במדפים יסומן בצורה ברורה ואף יצוין תאריך הפתיחה של כל אריזה.
• הכנת המזון והטיפול בו – השטח היחיד שנועד להכנת המזון ולטיפול בו הוא המטבח, תוך כדי שמירה על מדורים נפרדים ועל מחלקות שונות בהתאם למזון הנמכר בעסק.
• פירות וירקות – יטופלו בכניסה למטבח. ניתן להגדיר מקום במחסן העסק ואף מחוצה לו.
• העובדים באזור המטבח – העובדים חייבים ללבוש בגדים בהירים ונקיים! על העובדים חלה החובה ללבוש סינר ולחבוש כובע. חל איסור על העסקת עובד כאשר ישנם פצעים גלויים באזור הידיים והצוואר.
•  שמירת דגימת מזון – חלה החובה לשמור במסעדות ששטח הישיבה הוא מעל למאה מקומות ישיבה. על פי דרישת משרד הבריאות, יש לשמור דגימות לתקופת זמן של 48 שעות.
• פרשה טכנית – חובה לצרף לבקשה לרישיון העסק פרשה טכנית, המתארת באופן מפורט את תהליך העבודה במזון לאותו עסק ספציפי ונוסף על כך הפרטים הדרושים לפי תקנות משרד הבריאות.
•  העסקת יועץ בטיחות מזון – לבתי אוכל גדולים, כגון אולמות אירועים ובתי מלון, נדרשת העסקת יועץ מזון לפיקוח תברואה שוטף. משרד הבריאות הוא הקובע אם יש צורך בכך.

טיפול במזון בעסקי המזון

לקוחות עסקי המזון מגיעים למקום לשם הנאה וסיפוק צורך, והדבר האחרון העולה בדעתם הוא הרעלת מזון ומחלות נלוות שונות, כגון כאבי בטן, הקאות ושלשולים. הסיבה העיקרית לכל התופעות האלה היא אי-שמירה על בטיחות המזון בעסק, קרי היגיינה ירודה של אחד העובדים, רמת ניקיון ירודה, שמירה ואחסון מזון בטמפרטורה לא תקנית, בישול לא נכון או פשוט מזון ברמת איכות נחותה.

המונח איכות מזון מכיל תכונות שונות ההופכות מזון לקביל, ובכלל זה מדדים סובייקטיביים כמו מראה המזון (גודל, צורה, צבע, ברק ואחידות), מרקם וכמובן טעם. מדדי איכות מדויקים יותר הם מדדים כימיים, פיזיקליים ומיקרוביולוגיים.

כאמור, איכות המזון חשובה לצרכנים בעיקר בשל הסכנה שבהרעלת מזון, אך גם בשל דרישות שעל בעל העסק לשמור כדי למלא את דרישות הצרכן – אם בשל צו דתי (אוכל  כשר), צו מצפוני (אוכל צמחוני או טבעוני) או בשל מגבלות בריאות (מזון ללא  סוכר או ללא גלוטן, תכולת ויטמינים ומינרלים, סיבים תזונתיים  וכולי).

ידיעת האמצעים ויישומם במטבח יכולים להשיג את המטרה. העקרונות הבסיסיים:

1.      נטילת ידיים במים חמים ובסבון לפני תחילת הטיפול בחומרי הגלם במטבח.

2.      נטילת ידיים במים חמים ובסבון בעת כניסה למטבח ולפני יציאה ממנו.

3.      קניית המזון תיעשה אך ורק מספק בעל רישיון יצרן ורישיון עסק.

4.      אישור וטרינרי חתום לבשר – תאריך קבלת הסחורה.

5.      טמפ' תקנית למזון: קפוא – לכל היותר °C18- ; מופשר או קר – לכל היותר °C5 ; חם – לכל היותר °C70.

6.      חלוקה למדורים.

תזרים העבודה במטבח נועד לכמה מטרות בסיס, ובהן קיצור זמני העבודה ושמירה על התקנות ועל הנהלים של משרד הבריאות. תקנות אלו נועדו למנוע זיהום סביבתי, ומתוכן נגזרת ההקפדה על הפרדה בין סוגי המזון בתוך המטבח:

·     מזון גולמי – בשר או עוף המגיעים מהספק או מהיצרן ושעדיין לא נעשה בהם שימוש. טיפול לא נכון יכול לגרום לזיהומים ולמחלות לאדם האוכל אותו. בשר מכיל ברובו חלבון המשמש קרקע להתרבות חיידקים. לכן אופן הטיפול בסוג זה של מזון הוא בדרך כלל בחום ממושך או גבוה המחסל את רוב החיידקים. ברקע תמיד מונח החשש שהמזון לא יעבור טיפול ושהוא יגיע ישירות ללקוח בדרכים שונות.

·         מזון בטיפול – תיבול, חיתוך, ערבוב, ובישול המזון, או שהייה ארוכה מדי מחוץ לתנאי הטמפרטורה התקינה. לדוגמה, מזון מבושל אפשר להחזיק רק עד שעתיים בטמפרטורת החדר. מעבר לזמן זה יש לזרוק אותו.

·         מזון נקי – מזון מוכן להגשה ולאכילה. קיים חשש שיתערבב עם מזון גולמי וכן עם מזון הנמצא בטיפול.

עיקרי דרכי הפעולה במטבח:

• ·         שמירה על ניקיון המטבח בכל רגע נתון.
• ·        שמירה על ניקיון הידיים, על ניקיון משטחי העבודה וכלי האוכל ושטיפתם במים חמים ובסבון לפני הכנת האוכל ולאחריה. חשוב מאוד להקפיד על כך הקפדה יתירה בהכנת בשר, עוף, דגים וביצים.
• ·         מדור נפרד לשטיפת פירות וירקות, פתיחת אריזות (עדיפות במחסן), הפשרת בשר / עופות, טיפול במזון גולמי.
• ·         קרש חיתוך נפרד מהירקות לבשר ולעופות. מומלצת הפרדה באמצעות צבעים ידועים ומוסכמים.
• ·         ניגוב ידיים וקרשי חיתוך באמצעות מגבות נייר.